グラッパ ロマーノ レビ

Distilleria Romano Levi
グラッパ職人 ロマーノ•レビ(故)

グラッパ職人の家系であった父セラフィーノ•レビの跡を継ぐ。レビのグラッパは、いくつかあるグラッパ蒸留のうち、最も難しく器量、技、経験が必要とされる直火蒸留法
印象的なラベルのモデルの女の子は、レビのマスコット 田舎娘ちゃん <Donna selvatica> 。可愛くメルヘンで明るい気分になってしまう。
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レビは、バルバレスコのネイベという静かで和な街外れにある。
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この土地からアンモナイトも発掘。つまり海から成った土壌。
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ワイン作りに使われた新鮮な葡萄果皮を100℃で3時間蒸留(右)。直火蒸留法では、蒸留に使った昨年の葡萄の果皮を燃やし燃料とし(左)燃焼後の灰は葡萄畑の肥料として使われる。
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蒸留器
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蒸留されたグラッパは5年〜、樽の中に寝かされる。
その後、ボトル詰めも全て手作業で、ラベルは全てロマーノ レビの手書きである。
”グラッパは売る物ではなくプレゼントするものだ”という思いからだそうだ。
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オフィスの窓のクモの巣は昔からそのまま。今でもありのままになっている。
現在勤務している人へ話を聞いたところ、誰も蜘蛛の存在を見た事がないとか。
これからもずっと、この蜘蛛の巣はレビのグラッパと共に永遠にこの世に残っていくのだな、と不思議と確信を持って思います。
この部屋の一画はずっと瞬が止まってしまってるんですね。


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                             訪問 2015年4月

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ワイナリー フォンテクオーレと優雅なランチ

Fontecuoreフォンテクオーレ

トリノから車で40分北へ移動すると、San Giorgio Canavese という村がありその村の少しはずれを行くと、最初に見えてくるのがフォンテクオーレのシンボル。
Fonte
意味:人生に渦巻く7つの精神





モレーン地帯の土壌と夏も冷涼な気候から、酸味のある白品種エルバルーチェのDOCが有名な土地。ビオロジックワイン、自然酵母。年間の生産は1万本と、小さく、あまり知られていない。敷地内には小さな動物園のように沢山の動物達も。この土地の主ともなっているであろう樹齢350年にもなる大木もフォンテクオーレのシンボル。葡萄畑に動物を放し飼いにしたり、自然のありのままの形態を、と自然中心の哲学を持っている。
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ワインの種類(トータル年間1万本の生産量)

  • 瓶内二次発酵 エルバルーチェのスプマンテ
  • 白品種 エルバルーチェ、ピコリット 
  • 赤品種 ネッビオーロ、メルロー
  • 甘口ワイン エルバルーチェのパッシート

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と、そんなフォンテクオーレで毎年私が企画しているのが、日曜日のゆったりイタリアンなランチ

2015年度の様子。
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2016年度はシェフの前川哲也さんを迎え、フォンテクオーレのワインと合わせた、海鮮ベースのクリエイティブなお料理をご用意頂きました。

Img_3253_after 前川哲也(34)
大阪出身。現在、Bistrot Caffe Cannavacciuolo でスーシェフ。
独創的、逸材。






アペリティーボ(エルバルーチェのスプマンテと、それに合う一品)

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に始まり、
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前菜(季節の野菜と鱸のテリーヌ X エルバルーチェ)
パスタ(ダッテリトマト、ハーブ、ナッツのパスタ X ピコリット)
主菜(蛸とネッビオーロのソース 山羊のミルク煮リゾットXネッビオーロ)
チーズ (トーマ各種、ゴルゴンゾーラ X パッシート)
ドルチェ(リンゴのタルトムース、栗のカプチーノプディングXパッシート)
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特に、たこ(魚介)とネッビオーロ(赤ワイン)、のマッチングは、常識には排除されそうですが、強すぎない北のエレガントで酸味がのったネッビオーロと、ワンクッションおいた付け合わせの山羊のミルク煮リゾットとが出会い、その後うまくたこの繊細さを引き立たせるよう誘導してくれた。何をも欠けてはならない、黄金マッチングの発見でした。

そして、最後にはブラボーの拍手の嵐

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レストラン〜 Ristorante il Circolo dei Lettori

今回は、私がソムリエをしているレストランのご紹介です。

伝統ピエモンテ料理のレストラン Ristorante il Circolo dei Lettori da Stefano Fanti は、トリノの中心地に位置する、Circolo dei Lettori (ピエモンテ州の公立)の建物の中にある隠れ家レストランです。
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この公立の建物、チルコロ デイ レットーリ は、トリノの文化の中心、毎日大ホールでは本の著者、芸術家の講演会が行われていたり、いつでも誰でも自由に入って本を読んだりコーヒーを飲んだり使える、憩いの場となっています。建築は、当時の文化を象徴、バロック建築で豪華な貴族の城というイメージがあります。
そもそも、この建物は1690年頃に立てられた歴史的建物で、Palazzo Graneriと呼ばれており、所有者は修道士だったようです…

さて、1階からレストランへ階段を降りて行くとレストランです。
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料理 ピエモンテ料理
ワインはほとんどがピエモンテワイン。北から南、東から西まで網羅。マイナーな小さな生産者から有名生産者まで幅広く約300種類のラベルをご提供
ここでしか味わえないワイン、をいつも追求しています。
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左上)牛豚兎のラビオリ。右上) カルドンのキッシュとトーマチーズ
左下)ローストヴィーフとツナソース。右下)牛のほほ肉ワイン煮込み

また、チルコロのホールを貸し切ってディナーもまさに貴族の気分。是非トリノに来たらお立ち寄り下さいませ!

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Via Bogino 9, Torino
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ristorante@circololettori.it

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ホームクッキング in トリノ

イタリアに住んで、また料理の種類ががらっと変わった。。※ページは随時更新型

特に、一番手に入り易い食材が、
パイ生地(甘系、塩系)とチーズ オーブンに入れるだけの、超手間入らずだけど、美味しく、食卓には欠かさなくなっている。その他もこちらで手に入る食材で時間をかけずに、がモットー。
その他、パスタcon Tartufo、黒米のっかけ丼、基本はふと食べたくなってレシピは想像で作ってます。
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また、普段から食べるパンやタラッリ。こちらも気になって作ってみたが、、手間ひまかかるだけになかなか完成品に辿り着けない難しさ。家庭のオーブンだからでしょうか。。。4回ほど、レシピやオーブンの温度や茹でる/茹でないを変えて試しても肝心のクロッカンテさがでず
やっぱりタラッリは買った方がよい、という決断に
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ラーメン、これはイタリアにいると無性に恋しくなる和の完成された一品。
麺は、フィットチーネという太麺パスタを重曹を入れてゆでると、ラーメンのような縮れ具合に。ちなみにこの写真のラーメンの具は料理上手な友人から譲ってもらって作りました
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そして、野菜美味ナンバーは アンティチョーク ’カリチョーフィー’。
キク科チョウセンアザミ属の多年草。和名はチョウセンアザミ(朝鮮薊)。若いつぼみを食用とする(花菜類)。「定義:wikipedia」

アンティチョークはイタリアのスーパーや市場で冬の期間しか見つからない貴重なもの。多くはサルデーニャかローマ産。
食べ方は万能。生でも、蒸しても、焼いても 

Img_0027_after_2 一番美味しいと思う食べ方は、皮を剥いた後4等分にし、塩をふりフライパンにオリーブオイルをしき焼く。その後水を100cc(写真の量に対し)ほどいれて水が無くなるまで蓋をし蒸す。茹でずに蒸すことで栄養分と美味しさを閉じ込めることができます。
食感は、焼いて火を通すとタケノコのようなほくほく感。

知識
葉にはシナリンを含み、肝臓の解毒に効果がある。 シナリンには味蕾の甘味受容体の働きを阻害し、アーティチョークを食べたあとに食べるものの味をなんでも甘く感じさせてしまう働きがある。そのため、アーティチョークに上質なワインは合わないとされている。

栄養分
食物繊維、葉酸、ビタミンB郡、リン、カリウム、鉄分

酵素と酸素が触れ合うと黒くなる酸化現象が見られるため、皮(ガク)をはいだものはレモン水に浸しておきましょう!

お次は、ひよこ豆のハンバーグ。材料はいたってシンプル。ひよこ豆500g、塩少々、卵一個、切り刻んだショウガ。ソースは、粗挽きマスタード、ソース。パンに挟んでもカレーコロッケのようにして食べても美味!
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日曜の朝はスコーン。トリノの街中では全く手に入らないからこそ無性に食べたくなる。。ということで家庭で簡単に!材料をざっくり混ぜて20分焼くだけ!
バター50g 小麦粉150g 砂糖25g ベーキングパウダー5g
と一緒に、生クリーム や ジャム
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ピエモンテのリキュール

ヴェルモット Vermut o Vermouth

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イタリア ピエモンテ州のカネッリ又はトリノ発祥で、白ワインを主体とし、薬草の香味成分、アルコール、砂糖を加えた混成酒(甘口リキュール)。
ドイツ、フランスにもヴェルモットは存在し、その名前は、ドイツ語 Wermut から来たと言われている。
ヴェルモットの父、Antonio Benedetto Carpanoにより1786年に誕生した。

伝統生産者
Carpano, Martini e Rossi, Cinzano, Gancia, Contratto, Bosca, Cora,Giulio Cocchi

原材料
ワイン(生産地で収穫される葡萄75%以上)、エチルアルコール95℃、砂糖、薬草

元祖は、そもそもの起源である、カネッリ(ピテモンテ州アスティ圏)で収穫されるモスカートワインがベースとなっていた。
今や、多くの生産者が存在し、それぞれで薬草の種類や配合率が異なるが、ヨモギ属の植物とその他の薬草だけはどの生産者も欠かす事ができない重要な原料となっている。

プンタメス Punt e Mes
1870年、Carpanoによって作りだされた、ヴェルモットとキナ(苦味薬草)を半々に割ったリキュール。
イタリア語で、“un punto e mezzo”から派生した方言。

Cocktel Vermutの飲み方
マンハッタン Manhattan
:Rye o Whiskey canadese 5 cl, Vermut 赤 2 cl, 少量のアンゴスツラ Angostura(リキュール))

記事 Vermut: storia di un mito 参考

バローロキナート
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バローロをベースに、キナや数十種類の薬草の香味成分等を加えた混成酒(リキュール)。
トリノの薬屋で生まれたのが起源。
Dr.Fulvia Lentiが、フレイザキナートのレシピを考案した事がきっかけである一方、バローロキナートは下記の二つの生産者が代表でそれぞれの特徴を持つ。

1、Cocchi@ Cocconato d’Asti
  まろやか、アーモンド等のナッツ系
2、Cappellano@Serralunga d’Alba
  スパイシー、フローラル

バローロキナート、それはトリノ人にとっては欠かせないもの。街中のカフェで午後の一時を過ごしたり、食後には、相性抜群のチョコレートフォンデンテとも。

目を閉じて一口、Piazza San Carloの馬の銅像が浮かんでくるかのような… 歴史を遡ればサボイヤ家のCavour伯爵令夫人も愛飲、魅了していた。

記事 La Stampa 参考

唐松のリキュール(2015)

Larice_4 493.5 litri(987本/500ml)の生産量。年に一回のみ。
唐松の密を抽出、定温で煎じ、砂糖と水とアルコールを加えて作られたリキュール infusione del nettare puro di larice

<原料>
定温で煎じた唐松の密、砂糖、水、アルコール

 

Larice_5透明感のある金色かかった黄緑

甘い香り 森林の香りと後に残るミントが爽快 樹皮のスパイス





Società agricola Digestivo Larice s.s.
Via Nazionale, 212 – Traverses 10060 Pragelato (TO)
http://www.digestivolarice.it/


唐松の産地は、
ピエモンテアルプス山脈麓にある自然国立公園 Val Troncea
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カフェの効果 9つのメリット

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1、アントシアニンによる抗酸化作用
2、アンチストレス
  カフェのアロマがストレスの元となる成分を消滅させ違った物質に変える事でストレスの軽減
3、パーキンソン病の予防
4、肝臓に良い
  1日1杯のコーヒーが肝硬変になる確率を20%低減させる
5、自殺傾向の減少
  特に、午後2時から4時のあいだに一杯のコーヒーを飲むと50%程リスクが減少するという研究発表もある
6、皮膚腫瘍の低下
7、強健な体の促進、脂肪の燃焼
8、糖尿病になるリスクを半減
9、脳を活発化しアルツハイマーになりにくくする
  血中にカフェインが含まれている場合とそうでない場合とで実験したところ、
  カフェインがある方が、アルツハイマーの発生を2〜4年遅らせる事ができた、
  という結果となった

参考
webサイト専門記事<イタリア>

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ブルゴーニュワインの起源

(紀元前)
5c  イタリアを侵略したガリア人がフランスへ伝播普及させた

  - ローマ帝国の支配とともに更に広がる
  - ワイン産業はブルゴーニュに渡り強化された
  - 当時、麦のビールが盛んでケルト人に愛されていたが、
      ワインはビールの競合のものとして登場

(紀元後)
92年   ローマ帝国の王はフランスでの葡萄栽培が競合するのを懸念し、
    半分抜き取る事を命令
300年 ローマ帝国 Probo王 により、葡萄栽培の自由化
312年 最古とされる文献に、
          Cote d'oro 付近で葡萄栽培がさかんに行われていたとされる
    証言が残されていた
 <戦争期>
5世紀  ローマ帝国 Gundobado王の時代
    (Burgundi:ゲルマン人フランス東南部地方の王)
    戦中の暗黒時代であっても葡萄栽培、ワイン産業が陰ながら続いていた
    メロビング朝の到来(フランスの君主国体制)

〜参考〜
本『Vini E Terre Di Borgogna 』
By  Artevino
     - Camillo Favaro
     - Giampaolo Gravina

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バルバレスコ Barbaresco

むかし、この地にはケルト民族が住んでいたが、 ローマ人の侵略と共に葡萄の樹が植えられワイン造りが始まった。
ワイン Barbaresco は、そのエレガントさから、イタリアワインの王 Baroloと比較し、イタリアワインの女王と言われている。 ワインに使われる葡萄品種は、Nebbiolo 100%。 最低26ヶ月の熟成期間が必要。熟成のほとんどが大樽。

バルバレスコの由来(仮説)

紀元前、フランスのガリア民族がイタリアへ渡った際 ”Barbaritium(ラテン語)”と呼ばれるワインに出会い魅了された事から由来
紀元前、ローマ帝国を崩壊させた異民族(Barbari)から由来

トピック事項
ーーーーーーーーーーーーーー ーーーーーーーーーーーー
1200  Nebbiolo は Nebiul と呼ばれていた
1870  これまで発見されたBarbarescoで
    最古のヴィンテージ

1894  経営者又アルバの醸造学校長でもあった
    バルバレスコの父”Domizio Cavazza”
    により世界的にBarbaresco が売り出された

1899  数々の有名ワイナリーが生まれる(Gajaなど)   

1900年 初期  戦争

1961  Gajaにより葡萄を買うのではなく
    所有の畑でとれた葡萄を使用する規定を設立
1966  格付けDOC Barbaresco(Barolo,Brunello等) 設定
1981  格付けDOCG Barbaresco(々) 設定

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prosecco superiore とは?

(前回記事の日本語版)

"prosecco superiore"

この "superiore" はどういう意味があるのか? 先日手に取って飲んだプロセッコに記載されてふと疑問に。
例えば、Barbera d'asti superiore とか Soave superioreのように、プロセッコでもアルコールが高い事を意味しているのだろうか?ちょっと調べてみた。

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まず最初に答えから

このsuperiore はアルコールの事では無く、特定された区域(クリュ)で生産されている事を表している。例えば Chianti Classico のように。

ところで、Prosecco"プロセッコ" の意味はどれが正解でしょう?

  1.  葡萄品種の名前
  2.  ワインの名前
  3.  町の名前

実は3つとも全部正解

A1. 2009年の法律改定まで現在の葡萄品種 グレラプロセッコと呼ばれていた。つまり、グレラとプロセッコはシノニム。

A2. DOCGからDOCまで。プロセッコと言えど一種類では無い。

A3. プロセッコ市が存在する。フリウリ州トリエステ圏のまさにイタリアとスロベニアの国境に位置する。

ということで、法律、規定を絡めてプロセッコについて見ていきましょう。

「Conegliano Valdobbiadene - Prosecco DOCG」«Conegliano - Prosecco» o «Valdobbiadene - Prosecco»

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地域

Treviso圏(ヴェネト州)の下記地域

15の地域 Conegliano, Susegana, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di Valmarino, Follina, Miane, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Vidor e Valdobbiadene.

なお、Conegliano-ValdobbiadeneだけでプロセッコDOCGの生産者は150件もあるそう。

種類       
    1.Spumante (最低アルコール度数 10,50% vol)
    2.Frizzante  (10,50% vol)
    3.Spumante superiore (11% vol)
    4.Superiore di Cartizze (11,5% vol)
    5.tranquillo (スティルワイン) ←泡が無いプロセッコもある!

葡萄品種
Glera 最低85%、ただしこの地域で古くから栽培されている以下の葡萄につき最大15%使用可能 (Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera lunga)。なお、スプマンテにおいては、Pinots(Pinot nero, Pinot grigio,,,,)とChardonnayの使用も許可されている。

ラベル "Rive" の意味

   例) Brut Le Rive di XXXX

   - 43の限定された単一の地域、又は畑の葡萄のみで作られるワインにだけ表示することができる

  - 収穫は厳選手積み
  - 葡萄の生産量は 130 qli/ha(qli:100kg当たりの重量)に制限される事

  - ボトルには収穫年の表記をすること(ミレッジマート同様)

最高クリュ "Cartizze"
  - 歴史ある畑で葡萄の樹齢はとても古い

  - 畑は107 ヘクタール。Valdobbiadeneの地域にある、以下の地域に囲まれた地域で生産された葡萄で作られたワインに表記。(S. Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol)

  - 葡萄は遅積み

  -やや甘口で粘性はあるがすっきりと爽快感も堂々と存在。リンゴ、梨、アルビコッカ、柑橘、バラ、そしていつまでも続くマロングラッセの余韻。

その他 特別なプロセッコの製法
1.  瓶内二次発酵法 Silvano Follador
2. シュールリー(長い期間澱と接触させる方法)又は瓶内二次発酵で澱引きをしない方法

通常、プロセッコはフレッシュ感が大事ということで、シンプルで早飲み用とされているが、上記のようにシュールリーや熟成型プロセッコも、香りや味わいの複雑さを楽しめ、とても珍しく貴重な体験ができるという点、とても興味深いデス

さらに、"プロセッコ"と言ってもいろいろなカテゴリや階級があるので最後に触れておきましょう。

① DOCG Colli Asolani - Prosecco o Asolo - Prosecco
② DOCG Conegliano Valdobbiadene
③ DOC Prosecco

   - 地域: ヴェネト州5つの圏 (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno) とフリウリ州4つの圏 (Gorizia, Pordenone, Trieste, Udine)
   - 種類:スティル、フリッツアンテ、スプマンテ
   - 葡萄品種: Glera、又は以下葡萄 最大15%使用可能(Pinots,Chardonnay)

④IGT Prosecco
   - 2009年まではIGTが存在していたが、法律改定により現在では廃止されDOC Proseccoに昇格。

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cos'è il prosecco superiore?

"Prosecco Superiore"

Questo "Superiore" cosa significa?
Come il Barbera d'Asti Superiore e/o il Soave Superiore che hanno una gradazione alcolica superiore rispetto alla versione normale

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La risposta

Superiore si usa per alcuni vini prodotti con uve coltivate in zone specifiche e non per il grado alcolico. E' come per il Chianti Classico.

Adesso vediamo cosa sono i prosecchi e come vengono disciplinati.

「Conegliano Valdobbiadene - Prosecco DOCG」«Conegliano - Prosecco» o «Valdobbiadene - Prosecco»

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Zona

provincia di Treviso.

Il vino Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene è un prosecco DOCG prodotto unicamente nel Trevigiano, in particolare nella fascia collinare compresa tra Vittorio Veneto e Valdobbiadene. Il Distretto DOCG comprende 15 comuni: Conegliano, Susegana, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di Valmarino, Follina, Miane, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Vidor e Valdobbiadene.

L'area di Conegliano-Valdobbiadene conta di più di 150 cantine.

Tipologie       
    1.Spumante (alc.min 10,50% vol)
    2.Frizzante (alc.min 10,50% vol)
    3.Spumante superiore (alc.min 11% vol)
    4.Superiore di Cartizze (alc.min 11,5% vol)
    5.tranquillo (fermo)

Vitigno
85% minimo di Glera.
Fino ad un massimo del 15%, di uve Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera Lunga. Queste sono varietà presenti da secoli nelle colline di Conegliano-Valdobbiadene. Per lo spumante, si possono utilizzare anche le uve Pinots e Chardonnay.

Etichettatura "Rive" per spumante
    - devono essere raccolte esclusivamente a mano.
    - la produzione è ridotta a 130 qli/ha
    - indicazione del millesimo.
    - sono presenti 43 Rive che indicano altrettante espressioni territoriali

      es. ○○○ Brut Le Rive di XXXX

I cru "Cartizze"
  - una storica sottozona.

  - una piccola area di 107 ettari di vigneto, compresa tra le colline più scoscese di S. Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene.

  - le uve vengono vendemmiate tardi

  -più amabile e denso senza pregiudicarne la freschezza. Profumo di mela, pera, albicocca, agrumi, rosa con una gradevole nota di mandorle glassate al retrogusto.

altri metodi particolari sono:
1. Il sur lie o col fondo è una sorta di metodo classico senza l’ultimo passaggio
2. Il Prosecco metodo classico Silvano Follador

un’ottima occasione per scoprire il sapore vero di un grande Prosecco.

------------- Inoltre ------------------
tutta la categoria di prosecco e'...

① DOCG Colli Asolani - Prosecco o Asolo - Prosecco
② DOCG Conegliano Valdobbiadene - Prosecco
③ DOC Prosecco

   - zona: 5 province del Veneto (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno) e in 4 nel Friuli Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine)
   - tipologia: vino Tranquillo, Frizzante, Spumante
   - vitigno: Glera e un massimo del 15% di varietà minori e di Pinots e Chardonnay.

④IGT Prosecco
   - E' stato utilizzato fino al 2009. Dopo il cambiamento del disciplinare e' diventato DOC dall'IGT. Quindi adesso non c'e piu' questa categoria.

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