ピエモンテ リコッタチーズ -Saras del Fen- 作り

トリノから車で一時間半、フランスとイタリアの国境に近い山脈のふもとに、Bobbio Pelliceという街がある。
ここは干し草Fienoで覆われたリコッタチーズ（ピエモンテの方言でSarasともいう）の産地だ。
私の大好きなチーズ。
そもそもリコッタチーズとは、普通のチーズを作って残りもので作られるフレッシュチーズ。つまり、脂肪分がほぼカット

しかしミルクの香りとコクのある味わいは濃厚。一ヶ月とはいえ熟成されており食感もしっかり。

今回訪れた生産者はAzienda Agricola Charbonnier。Saras del Fin(フレッシュチーズFormaggi Freschi)とToma(セミハードFormaggi semiduro,１年熟成)の2種類を販売。

牛小屋には牛が２０匹、山羊が２０匹、羊が２匹に犬がたくさん。と室内の小さな農場になっていて微笑ましいのどかな景色だった。



といことでLucaさんにチーズ作り方を一部始終見せてもらえるということで、以下が手順

1.凝乳酵素caglio、牛乳、山羊の乳を混ぜる。温度は３０℃。
2.凝固してきたら麻の布巾ですくい上げ型取りをする。
3.水分が十分に抜けきったらトーマTomaの出来上がり！※塩は加えない
4.トーマを熟成させる

〜続いて〜
ここからがリコッタの製造

5.トーマを作った後の残りの種を90℃になるまでもう一度火にかける（→リコッタricotta）
6.牛乳を加え、さらにワインビネガーを加える
7.煮え立って上に凝固物が吹き出すようにわき上がってきたら火を止め布巾ですくい上げ
8.水分を抜きながら掻き混ぜ、ここで塩を加える。
9.一日かけて水分を抜く
10.リコッタチーズの出来上がり

その後、わらFienoで覆ってSaras del Fenの出来上がり。
フレッシュチーズのため１ヶ月ほど熟成させ販売される。

最後に、

合わせたいは、
DOC Pinerolese Doux d'Henry(ロゼ)

エレガントでアロマのあるワインと調和してオススメ。