« 2011年11月 | トップページ | 2012年3月 »

2012年1月

ピエモンテ リコッタチーズ -Saras del Fen- 作り

トリノから車で一時間半、フランスとイタリアの国境に近い山脈のふもとに、Bobbio Pelliceという街がある。
ここは干し草Fienoで覆われたリコッタチーズ(ピエモンテの方言でSarasともいう)の産地だ。
私の大好きなチーズone
そもそもリコッタチーズとは、普通のチーズを作って残りもので作られるフレッシュチーズ。つまり、脂肪分がほぼカットsign03

しかしミルクの香りとコクのある味わいは濃厚。一ヶ月とはいえ熟成されており食感もしっかり。

今回訪れた生産者はAzienda Agricola Charbonnier。Saras del Fin(フレッシュチーズFormaggi Freschi)とToma(セミハードFormaggi semiduro,1年熟成)の2種類を販売。
Dscn0893_after Dscn0892_after
Dscn0891_after

牛小屋には牛が20匹、山羊が20匹、羊が2匹に犬がたくさん。と室内の小さな農場になっていて微笑ましいのどかな景色だった。
Dscn0894_after
Dscn0896_after

といことでLucaさんにチーズ作り方を一部始終見せてもらえるということで、以下が手順eye
Dscn0877_afterDscn0878_after_3Dscn0881_after Dscn0882_afterDscn0883_afterDscn0885_after
Dscn0879_after

1.凝乳酵素caglio、牛乳、山羊の乳を混ぜる。温度は30℃。
2.凝固してきたら麻の布巾ですくい上げ型取りをする。
3.水分が十分に抜けきったらトーマTomaの出来上がり!※塩は加えない
4.トーマを熟成させる

〜続いて〜
ここからがリコッタの製造sign01
Dscn0884_afterDscn0886_after_2Dscn0887_after_2
Dscn0888_afterDscn0889_afterDscn0890_afterDscn0880_after

Dscn1085_after

5.トーマを作った後の残りの種を90℃になるまでもう一度火にかける(→リコッタricotta)
6.牛乳を加え、さらにワインビネガーを加える
7.煮え立って上に凝固物が吹き出すようにわき上がってきたら火を止め布巾ですくい上げ
8.水分を抜きながら掻き混ぜ、ここでを加える。
9.一日かけて水分を抜く
10.リコッタチーズの出来上がり

その後、わらFienoで覆ってSaras del Fenの出来上がり。
フレッシュチーズのため1ヶ月ほど熟成させ販売される。

最後に、

合わせたいwineは、
DOC Pinerolese Doux d'Henry(ロゼ)

エレガントでアロマのあるワインと調和してオススメ。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2011年11月 | トップページ | 2012年3月 »