廻リテ巡ル　「さて今日は・・」

トリノ　チョコレートフェスタ2012

pumpkin — 2012-03-04T15:03:53+01:00

2012年3月2,3,4日（週末）
Piazza Vittorio Veneto@Torinoにて盛大にチョコレートフェスタが行われた

トリノからだけでなく、シチリアやウンブリアのチョコレート、郷土菓子のブースも。
今まで見たことのないチョコレートが沢山。

ピエモンテ、トリノのチョコレート屋さん
■Venchi 、Silvio Bessone、Domori

シチリア
チョコレートのお酒。アルコール17%ラムとシナモン入り味を試飲。
絶品一本12ユーロ！！日本にはまだ入っていないそうでした。

ウンブリア、ペルージャ

ラム入りのチョコレートが好きなので探し歩き発見

他にもユニークなチョコレートが色とりどりに。

遊園地に来たようなみんなハッピーになってしまう日でした

ピエモンテ　リコッタチーズ -Saras del Fen- 作り

pumpkin — 2012-01-29T01:03:19+01:00

トリノから車で一時間半、フランスとイタリアの国境に近い山脈のふもとに、Bobbio Pelliceという街がある。
ここは干し草Fienoで覆われたリコッタチーズ（ピエモンテの方言でSarasともいう）の産地だ。
私の大好きなチーズ。
そもそもリコッタチーズとは、普通のチーズを作って残りもので作られるフレッシュチーズ。つまり、脂肪分がほぼカット

しかしミルクの香りとコクのある味わいは濃厚。一ヶ月とはいえ熟成されており食感もしっかり。

今回訪れた生産者はAzienda Agricola Charbonnier。Saras del Fin(フレッシュチーズFormaggi Freschi)とToma(セミハードFormaggi semiduro,１年熟成)の2種類を販売。

牛小屋には牛が２０匹、山羊が２０匹、羊が２匹に犬がたくさん。と室内の小さな農場になっていて微笑ましいのどかな景色だった。

といことでLucaさんにチーズ作り方を一部始終見せてもらえるということで、以下が手順

1.凝乳酵素caglio、牛乳、山羊の乳を混ぜる。温度は３０℃。
2.凝固してきたら麻の布巾ですくい上げ型取りをする。
3.水分が十分に抜けきったらトーマTomaの出来上がり！※塩は加えない
4.トーマを熟成させる

〜続いて〜
ここからがリコッタの製造

5.トーマを作った後の残りの種を90℃になるまでもう一度火にかける（→リコッタricotta）
6.牛乳を加え、さらにワインビネガーを加える
7.煮え立って上に凝固物が吹き出すようにわき上がってきたら火を止め布巾ですくい上げ
8.水分を抜きながら掻き混ぜ、ここで塩を加える。
9.一日かけて水分を抜く
10.リコッタチーズの出来上がり

その後、わらFienoで覆ってSaras del Fenの出来上がり。
フレッシュチーズのため１ヶ月ほど熟成させ販売される。

最後に、

合わせたいは、
DOC Pinerolese Doux d'Henry(ロゼ)

エレガントでアロマのあるワインと調和してオススメ。

ワイン紀行　ヴァッレダオスタ(Valle daosta)

pumpkin — 2011-11-13T17:43:31+01:00

ヴァッレダオスタ Valle d'aosta

〜60%が山地、35%が丘陵地帯。モンブラン(4807m)、マッターホルン(4478m)、モンテローザ(4637m)と世界最大級のアルプス山脈が国境(州境い)に位置する。クールマイヨールはスキーなどで有名〜

トリノからアオスタまでは、大きな岩が連なる風景が続いていた。その岩から成る丘陵の谷に街道が通っているのだが、ローマ時代からある最古の街道(Via Romani)でフランスへ続き軍の侵入を防ぐための城も点在。

農作物を栽培するようなスペースはその丘陵の斜面しかないため葡萄畑はどうにか日当りのいい場所に点在。今でもなお、石の柵、ペルゴラ式栽培という古いやり方が多く残っていたのが興味深かった。中にはグイヨーなど新しい葡萄畑もあり比較的広範囲で栽培されていた。

アオスタは、昔スイス支配下にあったためフランス語とイタリア語両方を話す。家々はスイスを思い起こさせる家々が点在。牛の放牧も多く見られのんびりとした風景が続いていた。

州都：アオスタAosta

葡萄栽培

土壌
モレーン氷河からなる。養分には貧しく、砂地。メリットは日中に蓄積した太陽の熱を夜に放射する効果もあり日光量不足を補ってくれる。また昼夜の気温差も大きく昼に作った糖分を夜に貯めようとする力が働くため。

葡萄畑
主要な川：Dora Baltea川
栽培方法：ペルゴラ、グイヨー
栽培地：Dora川沿いに産地が連なる

固有品種赤：fumin, petit rouge, neyret, mayolet,

固有品種白：moscato bianco, petito arvine

訪問したワイナリー
Cantina Fratelli Grosjean

Feudo di San Maurizio

ワインの特徴
この土地のワインの特徴は、香りはとてもエレガントでフルーティー。味わいは、ミネラル感、酸味、苦味が特徴。

VINITALY 2011

pumpkin — 2011-04-12T16:18:52+02:00

2011/4/7〜11の間veneto州のveronaで行わているVINITALY 2011 に行ってきた。滞在は近くのガルダ湖のほとりのレジデンスに。連日気温は日中で３０度近くなりまさに夏。さらに紫外線が強くじわじわ焼けるような感じだった

エントランスをくぐると、イタリアの各州が大きな箱になっており、その中で更にワイナリー毎にブースがあって試飲ができる。日本で云う幕張りメッセの大展示場のような感じだった。が、しかしただのブースではない。エレガントで豪華なブースはどうみても一つの完璧なエノテカ

レストラン風にアッビナメント(お皿とワインのマリアージュ)もできるし、各州の数量生産の聞いたことのない土着品種も沢山。

ただ、残念なことにここでは小売りはしておらず、認知度を高める事を目的とただけの試飲だった。
客層は、スーツをびしっと決めたワイン関係のビジネスマンや、インポーター、それにマスコミ。聞こえてくる言葉からほとんどがイタリア人のように思えた。

それでは各州沢山試飲した中で特に印象的だったものをご紹介

MyBestワイン

Jacuss,フリウリ

珍しいところの「Tazzelenghe」と「Refosco」。なのでもちろんのこと少量生産。特に「Refosco」はタンニンが多い葡萄だが、上質なタンニンに出来上がり、バナナのようなトロピカルな香りが感じられる美味しいワインだった。

SOTTIMANO,ピエモンテ

(左)葡萄はドルチェット、バルベラ、ネッビオーロ。特にドルチェットが驚きの美味。というのは、ドルチェットは酸味が多く色が濃いと言われているが、これは酸味も突出しておらずまろやか。上品で余韻も長かった。もちろんバルベラもネッビオーロも

(右)バルバレスコの３種類の畑(FAUSNONI, COTTA, PAJORE)

ネッビオーロとは思えないほどの上質なタンニン。絹のような舌触りだった。COTTAが一番骨格があり、PAJOREがスパイシーで花の香りが中でも強かった。

TESTAMATTA,トスカーナ

DOCG「Burunerro di Montarcino」

Bulfon,フリウリ

珍しかったのがこのドルチェワイン。葡萄は、左から「モスカートローザ」と「ルチェット」。まさに数量も少数生産の土着品種である。

MASCHIO (蒸留酒)

シチリアのオレンジを使った蒸留酒。柑橘のさわやかさが心地よかった。まだ世に出回っていないとのこと。チョコレートとのマリアージュがベスト。

最後に…

ご存知の方もいるだろうか。AISの先生と会場を回った際、光栄にもルカマローニとご対面。この方、ロバートパーカーのように、イタリアのワインの評価を行っている人でこの人の評価は大きな指標となっているらしい。

他にもオリーブオイルや、チョコレート、お菓子なんかも各地から集まって紹介されていた。
来年はまた開催地が変わるらしいが、機会があったらいつかまた必ず訪れたいと思う。

シチリア　ワイナリー研修

pumpkin — 2011-03-27T23:53:44+02:00

パレルモの街並み

そして郷土料理「アランチーニ(ライスコロッケ)、ピスタチオのジェラート」「オリーブ、オレンジ、カリチョーフィーのサラダ」「クスクス」。

こちらはフォカッチェリアで。牛の脾臓をはさんだフォカッチャ、カチョカバロ(のびるチーズ)、いわしの詰め物、なすのカポナータ等。シチリア料理は基本的にアラブ文化が根付いていた名残りで味付けは甘いものが多かった。

訪れたうちの一つ、ワイナリー「RAPITALA」にて。

ここは近代的なワイナリーでワイン作りの過程が全てシステム制御されており、今後ソーラーシステムも導入予定。栽培している品種は、主にNerod'Avola、Catarratto、Grilloでワイン生産の30%はドイツを主要国とする外国に輸出。日本にも何種類か輸出しているようなので探してみよ

ワイナリーデータ

広さ　225ha、標高3〜800m

収穫 8〜10月(手積み)

雨量　1〜2月末が多い

栽培方法　グイヨー、コルドーネ

土壌　粘土質、砂

試飲

No. 白ワイン(グリッロ)南国で育った味わいのあるトロピカルさとミントの清涼感が最高だった。まろやかさとミネラルが感じられバランス良し（上記写真の下段一番左）

No. 赤ワイン(シラー)タンニンと酸味とまろやかさのバランス良し。香りは強く、甘いフルーツとスパイシーさが心地よかった。（上記写真の上段一番左）

マルサラ　Pellegrino@シチリア

pumpkin — 2011-03-27T22:44:03+02:00

AISの授業で訪れたシチリアのマルサラにあるPellegrino。
ここは1880年に創業された、イタリアで一番最初にDOC認定されたマルサラのカンティーナである。
マルサラの他にも、スティルワインも作っており、葡萄は

なお、戦争後復興産業として。そして、土地の特産品を世界に広めることを企業理念に掲げ質のいいワインを世に送り出している。

まず、シチリアの土着品種で有名なのが、Nero d'Avola、Inzolia、Zibibbo、Grillo、Catarratto。これらはスティルワイン、マルサラの原料として使われる。

なお、スティルワインは「DUCA DI CASTELMONTE」という名前で売られてる。

工場見学の風景

左）大樽　右）セメントタンク(ボトル詰め前の安定期に入れられる)

左）大樽( 30,000l )　右）vergine樽

ソレラスシステム:３段方式。vergineのみ採用。上の樽から下の樽へ均等に注ぎ足されるシェリーと同じ製法。５〜１０年ほど熟成させる。

マルサラの歴史

イギリス人の航海士が、"Mazara del Vallo"に行く途中、Marsalaに立ち寄ったことがきっかけ。暑い地域を航海するため、保存用にスティルワインにアルコールを添加したことから始まる。

＜マルサラ＞

色 : ORO(金色), ANGORA(琥珀色), RUBINO(赤)※赤はネロダーヴォラ(別名カラブレーゼ)からのみ

熟成

FINE、SUPERIORE、SUPERIORE RISERVA、VERGINE

＜Pellegrino＞

生産量：700万本（国内消費60%, 輸出40%）

中伊豆ワイナリー

pumpkin — 2011-02-26T03:37:31+01:00

2011年２月24日午後。/

１年ぶりに訪れた冬の中伊豆ワイナリー。(昨年は夏だったかな)
畑の葡萄の木たちは細く力強く寒さに負けじと必死で耐え忍んでいるかのよう。

本日は以前知り合いになったワイナリーの吉田さんにいろいろご案内頂くことに！

と、その前にワイナリーが見渡せる落ち着いたレストランでひとまずランチを
メインがトリッパのトマト煮込みのランチプレート(¥1575)を注文。ほどよいトマトの酸味と甘みがトリッパと絶妙に絡んで美味しかった。

それとランチについてきたワイン２種。シャルドネとカベルネソーヴィニヨン。カベルネは重くなく適度な渋みとフルーティーすぎない果実味を。シャルドネは樽っぽさはあまりないフルーティーで凝縮感のある味わいを。どちらもここだけの限定ワインらしいが（つまり買えない？）、ランチにとても合う素晴らしいものだった。
ここのランチはオススメですよ

と、優雅なランチの余韻に浸った後はワイナリー見学に！

順路は↓
一般の見学コースとは異なる特別コースで、ワインメーカーの松岡さんにも貴重なお時間を割いて頂いた。

畑

◆品種

カベルネソーヴィニヨン、メルロー、ヤマソーヴィニヨン、プティベルド、ガメイ、ソーヴィニヨンブラン、シャルドネ、甲州、信濃リースリング

※一部ビオディナミで栽培している品種もあり（ボルドー液は使っているが特徴としては草むしりをせず土の色が黒い。ただ、この環境ではやや難しいとのこと）

◆土壌

表面が火山灰（関東ローム層）だが主に粘土質。褐色森林土。

◆仕立て方

垣根仕立て、マンズレインカット、グレープガード

よく聞く「やせた土」とは表土がない、という意味だそう。また、やせた土地がいいともよくいうが、実際の意味は、「表土はやせた土が良く、深いところでは栄養素があった方がいい」とのこと。栄養素は水に溶けて根から取り込まれるが、その水は雨水のような上からのではなく、あくまで地中の水から吸われるらしい。

醸造所

ステンレスタンクから、シャルドネ、甲州を試飲。シャルドネは異なるタイプ３種類。パイナップルの香りがして爽やかでフルーティーなもの、柑橘系の香りが特徴で発酵途中のぴりぴり感が強かったもの、樽香が心地よいはちみつの香りがするもの。全てほんとに味わいが異なりとても美味しかった。

醸造方法は、シュールリー、マセラシオンカルボニック、樽発酵、タンク発酵を絶妙に組み合わせた作り方で職人技を感じた。発酵は天然発酵。

また、こちらでワインに入れる亜硫酸も、30ppm(mg/l)ほどというので（一般の許容範囲は350ppm)、とても安心して頂ける。（現に昼から相当飲んでいただが次の日にまったく残らなかった）

オーパスワンのセラーや館内案内

志太社長の素晴らしいコレクションが沢山ありました…

樽貯蔵庫

樽に入ったワインが暗室で眠っておりました。

試飲

試飲ワインの陳列。一番気に入った赤「シンフォニールージュ」４種類のブレンド。グラッパ２種（右は樽熟したもの)

以上。

ワイナリー見学はこうでないと思う。自分の疑問に答えてくれる対話形式で、しかもとても親切に。話してくれた吉田さんや松岡さん、またワイナリーの方々はほんとにワインが好きで中伊豆ワイナリーが好きなんだなと感じた。話す表情がとても豊かで輝いていた。

今回の見学では、ホスピタリティーと、これ以上にない最高のもてなしを頂いた。ほんとにお礼をいくら言っても言い尽くせないほどの。何よりもここで働いてる人達がどれだけこのワイナリーを愛してるかを感ることができたのが一番の収穫だったかな。

ワイナリー情報（中伊豆ワイナリーシャトーT.S）※2009年数値

標高：海抜260〜290m

日照量：年間1748.9時間

降水量：年間1392.9mm

さて、伊豆に来たついでに！
翌日は三島駅周辺を観光。
この日はで、もう春一番か？というような温かな強い風の中(花粉も飛びまくり)、なんと無料レンタルサイクルで観光。
もしかして絶好の富士山日和！？と期待したが、徐々に雲がでてきてしまい、富士山を拝むことはできなかったが、帰りのバスの中で夕日に照らされた山頂が雲隠れした富士山を見ることができ安心して眠りにつくことができた。

地元の食材を使った手作りのジェラート屋さん。

こちらは静岡産の抹茶ジェラート(¥230)他には、かぼちゃ、ミルク、さつまいも、いちご、とオススメは沢山あった。

三島はうなぎが有名。高田屋の昼うな丼(¥1200)

サイクル途中の風景

いろんな小川があった。川沿いがお散歩コース

2010 ボルドーワイン(in 武蔵新城)

pumpkin — 2010-10-14T15:27:37+02:00

ボルドーワインフェア第二弾。
武蔵新城駅から徒歩１０分ほど。新城神社の一画にある清水家さんを訪ねました。

メニューが賑やかに店内を飾る地酒処
地元に根付く気軽に立ち寄れる、そんな雰囲気の居酒屋さんでしたが、お店の親父さんはワインの試飲会も活発に行っているほどのワイン好き

今回のボルドーワインやそれにも増してお料理の期待が高まります

LE G DE CHATEAU GUIRAUD(ル・ジェ・ド・シャトー・ギロー )2007
■産地：ボルドー
■生産者：シャトー•ギロー
■葡萄品種：Sauvignon blanc 70%、Semillon 30%
■色：やや黄金色
■アルコール：13.5%

今回、ワインクーラーの代わりに初めてお目にかかったのが、古代より使われていたと言われる素焼きの陶器。中には氷も水も入ってません。仕組みはなんでも陶器の気化熱を利用してワインを冷やすのだとか

ということで素焼きの陶器で冷やしながらシャトーギローのワインをいただきました。

うん、軽やかなマスカットの香りを放ちながらも辛口で酸味もあるすっきりとした味わい。ミネラル感もものすごく感じられました。また、６ヶ月樽熟成されている所以の重心のある濃厚さもあり、とてもバランスの良いワインだと思いました。

さて、これに合うお料理を。数ある中から選んでみたものは！

お料理

自家製さばの薫製。黒ペッパーが強く薫製なのでこれは赤ワインとの相性が抜群でうすが、ものすごく興味があったので注文してみちゃいました

アボガドムースのサラダ。気になるソースは、なんとパッションフルーツを使っているそう。少し酸味もある爽やかな味わいがワインと同じ性格で調和していました。

そして、今回のベストマリアージュがこれ！

季節野菜のかき揚げピンク岩塩とともに〜

天ぷらと白ワインは個人的に一番のマリアージュだと思っていたのだが、このかき揚げはまたそれを裏付けてくれるかのような一品でした。これもワインと料理が同じ性格を持ち調和の取れた組み合わせ。「ミネラル感」「ほのかな甘み」そして「油と酸味」

また、「ジャガイモとチーズ焼き」は西欧の家庭の味という感じで、ワインを打ち消さない程度のピリっと効いたペッパーがアクセントにチェダーチーズの旨みを包み込むようで美味しかったです。

そしてちょっと番外編ということで。

お料理の他にも出てくる出てくる珍しいものが‥！

なんと1904年ものと1865年もののシェリー酒もありました

それぞれはこんな感じ

拡大してみると、

透明感がある方(左)が1865年もので、150年経っても香りに力強さは残っていて上品な洗練された香り。バニラ、カラメルのような。味は酸味が少し強くなってるけどポテンシャルの高さを感じました。

そして色が濃く澱が出ている方(右)が1904年もの。香りは干した葡萄のような濃厚甘い香り。もちろんバニラ、カラメルのような熟成香も味はアルコールは弱いものの、煮詰めた葡萄ジャムのようで混じりけのない洗練された味わいで美味しかったです。

では、最後に親父さんとおかみさんです　

一日最高のおもてなしどうもありがとうございました！

2010 ボルドーワイン(in 元住吉)

pumpkin — 2010-10-07T04:29:12+02:00

2010 秋のボルドーワインフェアでワインを。

元住吉の駅から歩いて５分ほど。賑やかな通りから一本入った静かな通りの中になんとメルヘンチックなお店を発見！！ここが本日のお店「ビストロ•クロシェット」。可愛いハロウィンの装飾が一際目立つ楽しい雰囲気で迎え入れてくれました。

ドアを開けると、そこには柔らかい光に包まれたフランスの南仏の家庭が。店内も、わくわく感のある温かな雰囲気でした。

お料理は、フレンチなのかな？と思いきや、地元の商店街でそろう季節の野菜を中心とした体も五感も喜ぶビストロ料理。味の基調は「塩」なので素材の味を十分に楽しめます。

また、ワインも国を問わず３千円代のものが多くリーズナブル。今回は、ボルドーワインに加えシェフ自慢のお料理を頂くことに！

Chateau l'Esperance Rouge 2007
■産地：ボルドー
■生産者：グリュオー・ラローズ
■クラス：AOCボルドー・スペリュール
■葡萄品種：Merlot９０％、CabernetSauvignon１０％
■色：ルビー色
■アルコール：13%

お料理

グリルした信州えのき。グリルしても全然水っぽくならず弾力ある食感。そして決めてのお塩がえのきの甘みを引き立たせます。車エビとホタテと２色のサラダかぼちゃ。サラダかぼちゃは見た目はメロン。味はウリやズッキーニに近くシソのスパイスと塩ベースのドレッシングでサラダ全体が締まります。

田舎風パテ。脂っこくなくお肉の食感もしっかり残っています。柿とトマトと自家製ハムのバルサミコ。柿をグリルすることでさらに甘みも。ハムも塩漬けしていないので身のしまった柔らかいお肉を食べているかのようでした。

ボルドーワインとのお料理のマリアージュ

「果実味　×　素材感」

素材とワインの果実味が共通の美点。

ワインは、はじめ固かったが時間が経つにつれ、メルロの丸みとまろやかさがあらわれ果実味の中にスパイシーさも。お料理は、気づけば前菜しか頼んでいなかったのですが、しっかりとお肉や魚介も入っていたのでバランス良く楽しめ、自家製パテとの相性もお互いの魅力を引き出す最高の組み合わせでした。

ココファーム

pumpkin — 2010-07-03T05:46:22+02:00

ココファームワイナリー
栃木県足利市の静かな村の中に佇む。

梅雨最中の６月下旬、蒸し暑く、晴れたり雨が降ったりと傘の出し入れが忙しい日だった。

東武線の足利市駅からの距離は6kmほど。10:30頃到着した時には交通手段はタクシーしかなかった。調べていないがたまにバスも出ているそうだ。
足利観光は後にしよう！とひとまずワイナリーへ向かった

到着後まず目にしたのが38°の急な斜面の葡萄畑

ココファームワイナリーは、こころみ学園の生徒さんたちによって作られているワイナリーだ。
１日３回ほど開催される、見学コースでワイナリーの成り立ちからワインの醸造方法までを説明してもらった。

こころみ学園は、1980年に24〜80才までの知的ハンデーを持った生徒が自立を目的に作られたそうだ。
無農薬を徹底し発酵も皮に付着する酵母のみだという。また、極力農薬や機械を使わないなど、ワイナリーの方針は、実は彼らの仕事を確保するためだという。
また、そもそもなぜワイナリーだったのか？に対しては、一番育てるのに手間暇かかるのが葡萄だったからだとか。50年の歴史があるそうだが、昔からその方針は変わっていない。

お金があると、設備も整い大量生産する。品質確保のためには農薬も使う。
お金がないから、手作業で農薬も使わない。数も限られてくる。シンプルだ。
回り道しても、やはり最後に行き着く先はシンプルな方なのかな。
自然界人間界あらゆる局面で共通の法則ですね

そして、生徒たちは美味しいワインを世の人々に飲んでもらうことで、社会に役に立っていると実感できているという。一心に思いながら完全無農薬、草刈りから瓶詰めまで手作業。

ふと自分のことを思い返してみると、自分のしていることは果たして社会や誰かのためになっているのだろうか…？

その他、トンネルに貯蔵されたステンレスタンクやオーク樽。
最後に、ワイナリー併設のレストランで美味しく新鮮野菜のデッキランチ¥1000と、ワインをいただいた。

メモ
大樽：2000〜5000本！クラシックミュージックを聞きながら
子樽：300本
葡萄はバラ科。瓶詰めは１時間に２００本の早さ。スパークリングは最低４年の年月を。

ワインの感想
自家栽培の葡萄と、北海道などの契約農家栽培の葡萄で作られている。主にブレンド。白の足利弧弧和飲はやや甘口でトロピカルな香りと百合のようなアロマでフレッシュ。とても美味しかった。赤で面白かったのが、ジャスミンの香りのする、タナ•ノートン。酸味が特徴。

廻リテ巡ル 「さて今日は・・」

トリノ チョコレートフェスタ2012

ピエモンテ リコッタチーズ -Saras del Fen- 作り

ワイン紀行 ヴァッレダオスタ(Valle daosta)